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      瀘州酒為先淺談古代釀酒技術:酒曲造酒
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      瀘州酒為先淺談古代釀酒技術:酒曲造酒

      2020-02-10 17:42:31

        中國是Z早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明,就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉質原料的糖化和酒化兩個步驟結合起來,對造酒技術是一個很大的推進。中國先人從自發地利用微生物到人為地控制微生物,利用自然條件選優限劣而制造酒曲,經歷了漫長的歲月。至秦漢,制酒曲的技術已有了相當的發展。 


        南北朝時,制酒曲的技術已達到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法,至今仍在釀造高粱酒中使用。 


        唐、宋時期,中國發明了紅曲,并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代,制酒曲釀酒的技術又有進一步的發展。1115年前后,朱翼中撰成的《酒經》中,記載了13種酒曲的制法,其中的制酒曲方法與《齊民要術》上記述的相比,又有明顯的改進。 


        中國古代制曲釀酒技術的一些基本原理和方法一直沿用至今。 


        在發明蒸餾器以前,僅有釀造酒,在中國主要是黃酒。中國傳統的白酒(燒酒),是Z有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》里說:“燒酒非古法也,自元時始創其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實,在唐代詩人白居易(772—846)雍陶的詩句中,都曾出現過“燒酒”;另對山西汾酒史的考證,認為公元6世紀的南北朝時已有了白酒。因此,可能在6~8世紀就已有了蒸餾酒。而相應的簡單蒸餾器的創制,則是中國古代對釀酒技術的又一貢獻。酒的品種繁多,就生產方法而論,有釀造酒(發酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等,出現較早。蒸餾酒是在發酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒,主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等,出現較晚。 


        Z初的酒是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。在自然界中存在著大量的含糖野果,在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當的水分和溫度等條件下,酵母菌就有可能使果汁變成酒漿,自然形成酒。 


        酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬~五萬年前的舊石器時代“新人”階段。當時人類有了足以維持基本生活的食物,從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類Z早的釀酒活動,只是機械地簡單重復大自然的自釀過程。 


        真正稱得上有目的的人工釀酒生產活動,是在人類進入新石器時代、出現了農業之后開始的。這時,人類有了比較充裕的糧食,爾后又有了制作精細的陶制器皿,這才使得釀酒生產成為可能。根據對出土文物的考證,約在公元前6000年,美索不達米亞地區就已出現雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年,美索不達米亞地區已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年,該地區已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年,中國仰韶文化時期已出現耕作農具,即出現了農業,這為谷物釀酒提供了可能?!吨袊犯濉氛J為,仰韶文化時期是谷物釀酒的“萌芽”期。當時是用蘗(發芽的谷粒)造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中,有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器,反映出釀酒在當時已進入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。

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